La entidad académica y dos de sus investigadores fueron galardonados por su contribución al mejoramiento de los procesos de producción, calidad y trazabilidad de la bebida
Redacción
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) entregó el Premio Espíritu Agave Tequila a la Facultad de Química (FQ) por sus aportaciones para mejorar los procesos de producción, calidad y trazabilidad de esta bebida alcohólica.
El organismo regulador del tequila también entregó sendos reconocimientos a Humberto Gómez Ruiz, del Departamento de Química Analítica, y a Eduardo Bárzana García, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la misma Facultad, por su labor en beneficio de la cadena productiva agave-tequila.
Lo anterior, en el marco de los 50 años de la primera denominación de origen del tequila y de su XXX aniversario del CRT, durante una ceremonia efectuada en sus instalaciones de Zapopan, Jalisco.
Especialistas de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM explicaron que la denominación de origen hace referencia al proceso mediante el cual un producto se declara como único y especial para protegerlo de la piratería. La del tequila, que por cierto fue la primera en México, establece que esta bebida alcohólica sólo puede ser producida en unas cuantas regiones específicas de Jalisco, Guanajuato y Tamaulipas, donde crece el agave tequilana Weber variedad azul.
Barreras arancelarias
El tequila, agregaron, está lejos de ser una sustancia pura; es decir, tiene una gran cantidad de compuestos químicos naturales que se generan a lo largo de su proceso de producción, los cuales deben ser analizados con dos objetivos principales: uno, entender qué papel desempeñan a la hora de producir esta bebida a partir de las normas establecidas; y dos, satisfacer los criterios muy particulares de cada país que lo importa.
Carlos Amador Bedolla, director de la Facultad de Química recibió el Premio Espíritu Agave Tequila, al tiempo que informó que: “La Facultad de Química, por medio de Humberto Gómez Ruiz, profesor de química analítica, contribuyó a montar un laboratorio con técnicas muy sofisticadas que permite analizar a profundidad los compuestos del tequila, a fijar los protocolos que se siguen en él y, capacitó al personal que lo opera. Por eso el CRT está muy agradecido con nuestra Facultad”, señala.
Las barreras arancelarias que se imponen a las bebidas alcohólicas como el tequila son de carácter científico, por lo que es necesario demostrar que no contiene compuestos químicos probablemente tóxicos.
Antes de que el CRT se formara, o sea, hace más de 50 años, la FQ participaba con la Cámara Nacional de la Industria Tequilera en la capacitación de su personal, para que realizara el control de calidad del tequila.
“Recientemente, en el CRT creamos el Laboratorio de Isotopía, para buscar la huella isotópica de los múltiples productos de la industria tequilera, así como el Banco Isotópico del Tequila. A la fecha llevamos más de 49 mil muestras analizadas”, explicó Gómez Ruiz.
Uno de los problemas más grandes y complejos a los que se enfrenta la industria tequilera en los países de la Unión Europea, China, Japón, Australia… es la producción de tequila pirata.
Con pruebas científicas determinan el origen
Gómez Ruiz señala que, para proteger la marca de la industria en el ámbito internacional, se hacen pruebas científicas que ayuden a determinar el origen particular de cada producto, a través de la trazabilidad, esto es: qué productor sembró qué agave y qué compañía lo compró y cómo produjo el tequila. “El premio que recibí fue básicamente por este trabajo que hemos venido haciendo con el CRT.”
La FQ entabló relación con el CRT cuando la entonces Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea) lanzó una convocatoria en la que solicitaba la presentación de proyectos para aprovechar la fibra residual –o bagazo– que queda después del proceso de producción del tequila. Ésta requería la participación de por lo menos tres instituciones de países europeos y tres de México.
“Como nuestro proyecto precisaba una visión industrial y mucha fuerza y robustez, nos pusimos en contacto con el CRT y con el Centro Mario Molina, que en aquellos tiempos presidía el mismo Mario Molina. El proyecto tuvo resultados interesantes, de tal manera que, al cabo de cuatro años, emprendimos una segunda etapa”, indicó Bárzana García.
La relación con el CRT, continuó, lleva 20 años. “Desde entonces nos ha invitado constantemente a dar cursos de capacitación, talleres, conferencias, etcétera.
En cuanto al reconocimiento que me otorgó como investigador de la FQ, obedece a que lo he asesorado en varias ocasiones en materia de destilación. Pero también, debo decirlo, me dio otro reconocimiento como actual director ejecutivo del Centro Mario Molina”.
